На все лады
В регионе представлены самые разные форматы, рассчитанные на любой вкус и кошелек. В бистро с говорящим названием «Пельменница» средний чек составляет 200 рублей; нередко пельмени приобретаются навынос. В сети кафе-пекарен «Шарлотта» средний чек — 375 рублей, в сети старейших пиццерий «Папаша Беппе» — 500 рублей. В заведениях «У Гашека» и «Бон-Бон», которые расположены в центре Калининграда почти напротив друг друга, средний чек по итогам лета оказался одинаковым и составил 700 рублей. В ресторане «Хофбург» в Рыбной деревне среднемесячный чек колеблется от 800 до 1400 рублей.
«Мы пока не установили закономерность или хотя бы причины такого колебания», — говорит директор ресторана "Хофбург" Юрий Минин.
Управляющий чешским трактиром «У Гашека» и баварским рестораном Zötler Сергей Пряда утверждает, что поток гостей у них не снижается: этому способствует как минимум центральное расположение заведения. А как максимум — вкусная еда.
По наблюдениям Максима Здрадовского, владельца ресторанов «Британника», «Пеперончино», «Пармезан» и «Чеснок», средний чек имеет тенденцию к снижению. Ресторатор отмечает, что при этом в общепит вернулись калининградцы, которые раньше предпочитали тратить деньги в Польше и Литве.
Норма с изюминкой
Очевидная тенденция последних лет: общепит перестал быть «праздничным» местом. В ресторанах завтракают перед работой или учебой, проводят деловые переговоры, отдыхают за чашкой кофе, направляясь домой. Теперь привлечь клиента недостаточно. Едва ли не важнее его удержать, предложив что-то уникальное.
В ресторане «Чеснок» Максим Здрадовский сделал ставку на экспериментальный формат: каждый гость платит фиксированную сумму за вход, а затем приобретает блюда по себестоимости.
«Идея спорная, где-то хулиганская, мне было очень интересно воплотить ее в Калининграде и увидеть реакцию рынка. Это был риск, но в итоге «Чеснок» превзошел все ожидания — там не сесть», — говорит Здрадовский.
Татьяна Кельбас, хозяйка сети кафе-пекарен «Шарлотта», рассказывает, что в одном из заведений они открыли «антикондитерскую». В предлагаемых пирожных и десертах присутствуют трудносочетаемые компоненты — к примеру, эклеры с икрой тобико или мятная панна-котта с ростбифом.
«Людям уже мало просто поесть. Им нужно с интересом провести время в ресторане», — считает Сергей Пряда, управляющий «У Гашека».
В этом трактире не так давно открылся музыкальный клуб, в котором регулярно проходят концерты.
«Хочется сказать, что еще пара лет, и мы день и ночь будем тусоваться в заведениях формата ресторан с выращенной на 3D-принтере едой плюс наноспа-салон, плюс понедельничный детокс-рехаб после выходных, плюс тонизирующий бранч-массаж, плюс бог знает что еще. Но скорее всего, такого не будет», — рассуждает Михаил Мирошников, главный редактор журнала «Балтийский Бродвей», организатора ресторанной премии «Пумперникель».
Мирошников отмечает, что до 2016 года главными триумфаторами неизменно становились киты ресторанного дела. Тогда организаторы изменили подход к формированию списков. В результате более половины заведений, попавшие в прошлогодний итоговый гид, номинировались на премию впервые.
Действительно, в спину столпам дышат модные молодежные форматы — небольшие кафе, кофейни и бургерные. Давние игроки отрасли отмечают: да, среди новичков попадаются и успешные проекты, но дальнейшая их судьба непредсказуема.
Для удержания клиентов сегодня используются самые разные средства — от старых добрых акций и скидок до высокотехнологичных средств таргетинга, гарантирующих попадание сообщений в целевую аудиторию. К продвинутым сервисам, отвечающим запросам рестораторов, можно отнести «Мегафон.Таргет», создающий SMS-рассылки с фильтрацией получателей по социально-демографическим параметрам и фактическому месторасположению.
Открыть, закрыть, переименовать
Калининградский общепит постоянно находится в движении. Заведения открываются, расширяются, обновляются, а иногда — неожиданно для потребителя — прекращают существование. Оказывается, далеко не всегда это происходит по причине убыточности.
В середине июня закрылся бар «Москва-Берлин», работавший на рынке более восьми лет.
«Дела шли отлично; наверное, это был один из самых мощных проектов со дня открытия. Закончился срок договора аренды, у владельцев помещения свои планы. Они хотят сделать свой ресторан», — рассказал Клопс.Ru директор заведения Максим Ткачев.
Свернула свою деятельность и сеть кафе «Фест». Из четырех кафе этой сети осталось одно, расположенное в «раскрученном» ТЦ «Европа Центр» в центре города.
«Первому кафе уже двенадцать лет. Закрытые кафе морально устарели, поэтому мы решили их закрыть. На сегодняшний день собственники бизнеса находятся на стадии переговоров и решают, что сделать в закрытых помещениях», — говорит Анита Рудковская, исполнительный директор ГК А. Ковальского.
Собственники бывшего стейк-хауса «Лимузин» на Ленинском проспекте несколько лет назад также закрыли заведение, приносившее убытки на протяжении полутора лет. После паузы в том же помещении появился чешский трактир «У Гашека».
«Идея «Лимузина» себя не оправдала. Цены были рассчитаны на премиум-сегмент, но там нет возможности парковаться. Для премиум-клиента это неудобно. И было принято решение переместиться в средний ценовой сегмент и ориентироваться на тех, кто гуляет по городу. В названии появилось слово «трактир» — это заведение у дороги», — вспоминает управляющий Сергей Пряда.
Кадры всегда в дефиците
Одна из главных проблем общепита — все тот же кадровый голод. «Не можем найти даже техничек», «приходит много людей, но выбрать можно единицы», «недобросовестные», «просто не справляются — работа тяжелая», «хороший повар и кондитер — нарасхват» — в один голос утверждают представители ресторанной отрасли региона.
«Мы верим, что когда-нибудь и у нас будут работать официантами люди старше 20 лет, с другим жизненным опытом и мировоззрением, как в недалекой для нас Европе», — выражает надежду Анита Рудковская.
Татьяна Кельбас также обращается к европейскому опыту: там приучены работать.
Именно таким форматам — семейным — ресторатор Здрадовский отводит особое место в сегодняшнем общепите, полагая, что у них определенно есть будущее.
Планы строить сложно
Однако планировать и даже загадывать наперед калининградские рестораторы пока не готовы.
Вячеслав Куранов, директор ресторанного дома Крупицких, считает, что планирование оправдывает себя лишь в ресторанах с неизменным форматом.
«В случае с сетью «Папаша Беппе» мы можем планировать лет на пять вперед. С рестораном «Бон-Бон» сложнее», — говорит он.
Директор ресторана «Хофбург» Юрий Минин к долгосрочным планам относится более благосклонно. Ресторан, находящийся в комплексе «Рыбная деревня», достаточно активно посещают и гости города, и калининградцы.
Максим Здрадовский считает, что любое предпринимательство в России — «море, где штормит каждый день».
Из регионального ресторанного бизнеса ушли любители, и профессиональному сообществу необходимо работать на общий результат, сообща изживая проблемы. Клиент, которого плохо обслужили в одном ресторане, отправится не к конкуренту, а домой, на кухню. Здрадовский заключает:
«Он не знает, к какой сети относится тот или иной ресторан, кто является собственником, ему просто не понравилось в первом попавшемся ресторане — и в итоге весь рынок общепита теряет клиента».
С этим трудно поспорить: одной из основ взаимоотношений с клиентами в ресторанном бизнесе является создание и поддержание репутации заведений. Однако сегодня нередко встает под вопрос общая репутация отрасли. И работа над ней должна стать предметом профессиональной консолидации игроков рынка.
